Cutitul bucatarului: singurul cutit de care are nevoie un chef

Daca ar trebui sa renunti la aproape toate cutitele din bucatarie in favoarea unuia singur acela este cutitul bucatarului. Citind in continuare vei afla ce este mai exact cutitul bucatarului, tipurile principale si bineinteles cum il alegi pe cel mai bun:

Daca ar trebui sa renunti la aproape toate cutitele din bucatarie in favoarea unuia singur acela este cutitul bucatarului.

De departe cutitul este cea mai flexibila ustensila din bucatarie cand vine vorba de gatit. Si nu este doar flexibil, ci si indispensabil in prepararea majoritatii felurilor de mancare. Daca de furculita si lingura te poti lipsi, renuntand si la gratie bineinteles, cand vine vorba de cutit pur si simplu nu prea ai alternative.

Orice chef si bucatar amator stie ca un cutit bun face 95% din treaba din bucatarie, aproape fara efort si cu siguranta fara dureri de cap…sau de degete daca nu esti cel mai indemanatic bucatar. Contrar parerii generale, un cutit bine ascutit reduce riscul de taieturi neplacute, dar despre acest lucru vom vorbi mai incolo.

In randurile urmatoare o sa discutam despre cutitul bucatarului, cel mai raspandit tip de cutit din bucataria moderna. Hai sa vedem intai ce se intelege prin acest termen.

Ce este cutitul bucatarului?

Cunoscut sub denumirea originala din limba engleza chef’s knife, cutitul chef-ului sau bucatarului pe romaneste, este un tip de cutit proiectat initial pentru transarea bucatilor mari de carne. Versatilitatea acestuia insa a dus la utilizarea sa pentru aproape toate activitatile de taiere, tocare, maruntire, feliere, dezosare si transare posibile. O bucatarie bine utiliata incepe cu un cutit bun:

cutitul bucatarului cu lama curbata usor
Cutitul universal al bucatarului este o unealta versatila pentru prepararea ingredientelor

Caracteristica principala a cutitului bucatarului o reprezinta lama lata, lunga si curbata, dimensiunile tipice fiind de 20 centimetri lungime si 4 latime la baza manerului, insa vei gasi si modele de cutitul bucatarului care difera in dimensiuni, cu lame cuprinse intre 15 si 35 centimetri.

Cutitul chef-ului nu trebuie privit insa ca o ustensila profesionala pentru gatit, ci mai mult ca un cutit universal, ce poate fi folosit cu succes in orice bucatarie pentru prepararea ingredientelor inainte de gatirea lor. Daca iti permiti un singur cutit de calitate atunci singura alegere este cutitul bucatarului.

Forma alungita a lamei cutitului bucatarului permite transarea si felierea rapida a ingredientelor prin sprinijirea si miscarea usoara de culisare a varfului lamei pe tocator. Indiferent de stilul de taiere si ingredientul care trebuie ‘ciopartit’ acest tip de cutit este foarte bine balansat, greutatea fiind distribuita aprope perfect, 50% lama – 50% maner, ca in cazul unei masini sport, daca imi permiti aceasta comparatie.

Exista trei tipuri principale de forme de lame pentru acest tip de cutit:

  • lama germana – raza de curbura se pastreaza aproape constanta pe toata lungimea taisului.
  • lama franceza – raza ce curbura este mai putin propuntata, accentuandu-se brusc spre varful cutitului.
  • lama japoneza (Santoku)- este o varianta cu curbura mai mica decat cea a lamei franceze, forma generala apropiindu-se de cea a unui satar. Majoritatea modelelor japoneze au niste mici alveole de-a lungul lamei ce permit inlaturarea cu usurinta a ingredientelor lipicoase. Lama este ascutita la un unghi de doar 15-18 grade, semnificativ mai mic decat cel normal de 20-22 grade, lucru ce necesita un otel mult mai dur.
cutitul bucatarului cu lama japoneza Santoku

Cutitul bucatarului cu lama japoneza (Santoku)

Daca doresti sa-ti duci abilitatile culinare la un alt nivel iti recomand sa investesti prima data intr-un cutit de bucatar de calitate, apoi poti baga bani si in celelalte tipuri de cutite utile in bucatarie, satarul, cutitul utilitar, cel pentru decojit, pentru paine, transat, dezosat, maruntit sau filetat.

Daca optezi pentru un cutit de calitate si il intretii cum trebuie ai toate sansele sa te tina 10-15 ani fara probleme, si chiar mai mult, deci vorbim de o investitie pe termen lung in cazul cutitului bucatarului.

Personal nici nu as lua in considerare seturile de cutite, in special cele ieftine care vin cu multe piese. Pretul mic platit se va regasi si in calitatea acestora, deci sunt bani aruncati pe fereastra.

Lama cutitului

Sa vorbim acum si despre cea mai importanta componenta a unul cutit: lama. O lama buna este produsa dintr-un material de calitate (nu neaparat otel, cum vei vedea mai jos), are o forma bine gandita si este ascutita corespunzator.

Sa incepem cu materialele cele mai raspandite din care este construita o lama de cutit tipica:

  • Otel carbon (Carbon steel) – este un aliaj de fier cu foarte putin carbon (procent de 0.12 – 2%). Aceste tipuri de lame raman ascutite o perioada indelungata de timp, sunt mai usor de ascutit, insa sunt mult mai susceptibile sa rugineasca, sa se pateze si corodeze. In plus, se innegresc in timp daca nu sunt ingrijite cum trebuie, motiv pentru care sunt evitate de multi bucatari profesionisti.
  • Otel inoxidabil (Stainless steel) – cum este si de asteptat, acest tip de lama este rezistenta la pete si rugina, dar nu este la fel de taioasa ca o lama de otel carbon. Inox-ul este tot un aliaj de fier cu 10-15% crom, nichel sau molibden. Modele exotice din Japonia sunt la fel de taioase ca lamele otel carbon.
  • Laminat– este o combinatie a primelor doua, asezate sub forma de sandvis, deci vei gasi astfel de cutite cu lama rezistenta, dar cu margini foarte taioase ce trebuie ascutite mai des.
  • Ceramic– cel mai exotic material, care isi mentine taisul ascutit foarte mult timp, nu transfera miros sau gust mancarii, dar poate fi ciobita, crapata sau sparta foarte usor. In plus este nevoie de un echipament special pentru ascutirea taisului si in general cutitele ceramice au nevoie de ingrijire mai atenta decat cele cu lama metalica.
lama cutit ascutita

Sa discutam acum pe scurt si despre procesul de fabricatie al lamei, care influenteaza si el produsul final:

  • Forjare – tehnica veche de a face o lama, tehnica ce presupun un fierar profesionist care incalzeste metalul si il bate cu ciocanul pana cand ia forma finala a lamei. Lama este ascutita dupa ce metalul se raceste. Cutitele constuite in acest fel sunt cunoscute si ca “full tang”, adica lama da lungimea totala a cutitului, manerul imbracand partea neascutita a lamei.
  • Matritare– procesul industrial ce presupune taierea profilului lamei direct dintr-o foaie de otel racit. Lama rezultate este apoi tratata la cald pentru a-i creste rezistenta, fiind in final ascutita si polisata pentru a obtine un aspect comercial.

Profilul lamei este o caracteristica importanta a cutitului, determinand cum acesta se va comporta in diverse situatii, deci si scopul final al cutitului. Exista foarte multe tipuri de profile al lamei si suprafetei de taiere incat este greu sa fac o lista cu cele mai populare.

set cutite pe suport magnetic
Set de cutite pe suport magnetic

Nu este iesit din comun sa gasim cutite cu lama ascutita diferential pe lungimea taisului, adica spre exemplu varful este foarte scutit, pentru maruntit si taiat, pe cand sectiunea de mijloc este ascutita moderat, pentru transat si taiat, iar zona de la baza manerului este foarte solida, pentru acele operatiuni care necesita aplicarea unei forte crescute, precum dezosarea carnii si cartilajelor de pe oase.

Manerul cutitului

Nu o sa insist prea mult asupra manerului cutitului, pentru ca materialul din care acesta este construit are prea putina influenta asupra performantei acestuia. Ce conteaza este sa aiba o forma confortabila pentru utilizarea indelungata si sa fie foarte bine balansat din punct de vedere al greutatii intregului ansamblu, exact ca la o masina sport, cum am mentionat la inceputul acestui articol.

Majoritatea manerelor sunt confectionate din lemn, metal, plastic rezistent la bacterii, silicon (ofera o aderenta foarte bune) sau alte materiale sintetice si compozite. Alegerea unui maner trebuie sa se faca intai din punct de vedere functional, apoi estetic.

Cum alegi un model bun de cutit al bucatarului?

Sa vedem acum care sunt caractersiticile importante pe care trebuie sa le urmaresti cand alegi cutitul bucatarului, argumente valabile si in cazul celorlate tipuri de cutite:

  • ergonomia – manerul trebuie sa incapa complet in palma, dar varful poate iesi putin in afara. Joaca-te cu cutitul cateva minute, exersand miscarile pe care le vei face in bucatarie. Iti vei da seama destul de repede daca este echilibrat cum trebuie si daca manerul ofera suficienta aderenta.
  • dimensiunile – nu alege un un model foarte usor, pe ideea ca iti va fi mai usor sa il tii in mana o perioada indelungata de timp. Ai nevoie de un cutit cu greutate, care te va ajuta sa tai cu usurinta, fara a fii nevoit sa aplici prea multa forta suplimentara. Cu cat alegi insa un model prea greu, cu lama foarte mare, cu atat iti va fi mai greu sa-l manevrezi. Pentru cea mai buna versatilitate este recomandata o lama cu lungimea de 20 centrimetri (in cazul cutitului bucatarului).
  • evita lamele flexibile – lama trebuie sa nu poate fi usor indoita daca o asezi pe o parte si apesi pe varf aplicand presiune pe maner. O lama flexibila poate cauza foarte usor accidente neplacute in bucatarie.
  • materialele – alege o lama din otel inoxidabil de calitate. Este rezistenta, necesita intretinere minima si va taia suficient de bine daca o ascuti periodic. Duritatea metalului este exprimata in valori pe scara Rockwell, cele mai dure oteluri fiind clasificate ca HRA, HRB si HRC, in caz ca vezi mentionate aceste caracteristici. In cazul manerului nu pot sa-ti recomand un anumit material, deci alege un model bine balansat, construit si fixat bine de lama cutitului.
suprafata de taiere si cutitul bucatarului

Tipul cutitului bucatarului ales tine de preferintele personale

In final iti recomand sa citesti si parerea unui bucatar profesionist despre cutitele din bucatarie: chef Adi Hadean.

Branduri populare de cutite

Am adaugat mai jos si cateva branduri cunoscute de cutite. Cumpara de la oricare din acestea si cred ca nu vei fi dezamagit.

  • Zwilling J.A. Henckels – oferta variata de cutite produse in Germania (se gasesc si la noi).
  • Global–  cutite din metal japonez cu un design foarte masculin.
  • Chroma– cutite made in Japan realizate dintr-un singur bloc de metal si design by Porsche. Ce poti sa-ti doresti mai mult?
  • Calphalon– cel mai bun exemplu de globalizare: otel carbon din Germania si Japonia, cutit made in China.
  • Wusthof– sapte serii de cutite realizate de o firma afacere de familie din Germania.
  • Victorinox – producatorul celebrelor bricege elvetiene face si cutite de calitate.
  • Kyocera – cel mai mare producator de lame ceramice, insa in portofoliul companiei gasesti si alte tipuri de lame.
  • Shun – spiritul sabiei de samurai japoneze se regaseste cel mai bine in aceste cutite.
  • Mercer – produse diversificate pentru profesionisti si bucatari amatori, pasionati de gatit.

Cum se tine corect un cutit de bucatar in mana

Cat de greu este sa tai cu un cutit? Ai dreptate, nu este greu deloc, insa foarte multa lume face acest lucru gresit. Gresit inseamna ca vei obosi mai repede, nu vei taia cu precizie ingredientele si, cel mai important lucru, risti sa te accidentezi.

tehnica taiere ingrediente

Regula nr. 1: evita sa-ti tai degetele

Mai jos ti-am pregatit cateva sfaturi privind moduri corecte in care poate fi utilizat cutitul bucatarului:

  • Prinza manerului se face cu patru degete, degetul mare fiind plasat apoi sub acestea. Este modul care ofera aderenta maxima, insa precizia taieturilor va avea de suferit.
  • Lama este prinsa intre degetul mare si aratator, iar celelalte trei degete fac priza cu manerul. Pentru feliere maruta, varful lamei ramane in contact permanent cu suprafata de taiere, ingredientele fiind impinse sub lama cu cealalta mana.

Si pentru o ilustrare vizuala te invit sa urmaresti clipul de mai jos:

Un alt aspect care tine tot de utilizarea corecta a unui cutit este suprafata de taiere, care trebuie sa fie cat mai solida si bine fixata pentru a evita alunecarea acesteia. Plansele solide de lemn sau plastic sunt recomandate in acest caz. Poti de asemenea plasa o carpa sau un prosop umed sub plansa, pentru aderenta sporita.

Sfaturi pentru intretinerea si ascutirea cutitelor

Poate cel mai important lucru in cresterea duratei de viata a unui cutit este ascutirea periodica a lamei acestuia. Exista perceptia gresita cum ca un cutit foarte ascutit este periculos in utilizare, insa in realitate un cutit slab ascutit este cel care va cauza cele mai mari probleme.

De ce? Pentru ca te va forta sa aplici mai multa presiune pentru a putea taia ingrediente mai dure, deci ai sanse mai mari sa pierzi controlul, lama poate aluneca si taia si alte ‘ingrediente’ pe care vrei sa le pastrezi intacte.

Cel mai important lucru de retinut in cazul ascutirii cutitelor este ca trebuie sa apelezi la un dispozitiv de ascutit potrivit tipului de lama (le gasesti aici). Cele mai simplu de utilizat si ieftine in acelasi timp sunt cele cu role ceramice, urmate de dispozitivele electrice. Masaturile ceramice, din metal diamantat si pieterele de ascutit necesita ceva mai multa indemanare, insa poti obtine rezultate foarte bine, pastrand intacta lama cutitului, deci nu trebuie desconsiderate.

ascutire lama cutit profesionala

Daca ai un cutit scump este bine sa-l ascuti la un profesionist

Un alt sfat important de intretinere este sa nu lasi cutitul la inmuiat in apa in chiuveta, din doua motive: in primul rand o persoana neatenta se poate accidenta usor, iar in al doilea rand vrei sa eviti expunere lamei la umezeala pentru o perioada indelungata de timp.

De aici rezulta si urmatorul sfat: spala bine cutitul imediat dupa utilizare, cu apa calduta, sterge-l bine si pune-l in sertarul sau pe un suport magnetic. Lama trebuie protejata cu orice pret, deci nu azvarli cutitul impreuna cu celelalte tacamuri in sertar.

Produse recomandate:

Si cu asta am terminat articolul despre cutitul bucatarului, un accesoriu care nu trebuie sa lipseasca din bucataria unui pasionat. Te astept in sectiunea de comentarii cu impresii, intrebari si de ce nu, retete gustoase care au nevoie de un cutit pe masura.

JP - editor Shopniac
JP - Pentru mine s-au inventat magazinele de haine online pentru ca urasc sa umblu din magazin in magazin, sa probez zeci de articole si sa mai si compar preturile. In rest sunt pasionat de gadgeturi si filme, lucruri care imi ocupa mai mult timp decat ar trebui.
Te abonezi gratuit la newsletter si primesti un eBOOK

Vrem sa auzim si parerea ta:

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Cititorii Shopniac apreciaza discutiile animate, politicoase si te roaga sa-i respecti, chiar daca nu esti de acord cu toate afirmatiile lor. Iti multumim!

Continutul de pe Shopniac este disponibil gratuit datorita reclamelor pe care ti le afisam. Te rugam sa dezactivezi Ad Blocker-ul atunci cand intri pe site-ul nostru. Iti multumim.

Folosim cookie-uri fara de care site-ul nu poate functiona corespunzator. Nu colectam date personale pentru profilarea utilizatorilor.  Sunt de acord  Afla mai multe  Detalii despre cookie-uritracker

tracker Toti abonatii la newsletter primesc un eBOOK gratis